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文/图 羊城晚报全媒体记者 周聪
11月2日，第四届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜产业文化交流活动在汕头开幕。广东21个地级以上市及香港、澳门地区共135名厨艺大师云集汕头同台竞技。
比赛中，中式烹调（广府菜）名厨组可以说是竞争最激烈的组别之一。不仅参加角逐的粤菜师傅众多，还要面临来自港澳粤菜大厨的挑战。粤菜师傅宁铭文凭借“一鱼双味”“吉祥葫芦”“干炒牛河”以及“香烧醉酒肉”四道菜肴，力压其他粤菜师傅一举夺魁，成为该组别的湾区厨王。
掌厨超16年，从脏活、累活做起
宁铭文今年38岁，是来自广州酒家的厨师长，至今已经掌厨超过16年。说起自己的经历，他笑说当初仅是为了生活而尝试入行，没想到后来就慢慢爱上了这个行业。
从2005年起，宁铭文就在广州酒家做粤菜烹饪。从最开始在厨房打杂学艺，到现在成为广州酒家厨师长，练习与思考是他每天不变的功课。
刚进广州酒家的时候，宁铭文也是从一些脏活、累活做起，比如帮师傅收拾锅上、灶上的卫生等，后来才有机会去切东西、洗东西。
过程中，他开始慢慢认识了厨房里用的原料，认识了质感、标准，然后通过质感和标准认识了食材，知道了食材的新鲜程度或用途后，才去做“打荷”，就是看师傅炒菜。
学徒两年，宁铭文终于迎来上锅的机会。“这意味着师傅看上你了，从这时候师傅会正式开始教你炒菜”。
菜如何成型，火候该如何把握？“有时候师傅的一句交代，我们需要大量的反复练习，才能领悟。当我们领悟后展现给师傅看，师傅满意了，我们就可以当师傅了。”宁铭文回忆，这是最苦的时候，也是最快乐的时候。每天下班后，他都要在厨房里留下练习。
说起学厨的经历，宁铭文认为学东西只要不怕累，不怕脏，厨房就没有什么是高难度的、学不会的。做厨房工作的过程里，最主要的一个是体验，还有一个是经历，因为本身做厨师就是一个生活的积累，积累得越深，知识就越深。
“简单的事情认真做，认真的事情重复做”
为了这次比赛，宁铭文仿佛又回到了学厨时的日子。每天下班后继续留在厨房研究如何把握好火候，让炒出来的牛河颜色金黄、香味扑鼻。
在宁铭文看来，“简单的事情认真做，认真的事情重复做，这是一个业态。”通过反复尝试，每做好一道菜就拿给师傅品尝，并不断改进手艺，渐渐掌握了炒河粉的最佳火候。
来源 | 羊城晚报·羊城派
责编 | 吴瑕
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