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首先,欢迎大家来到每周五的“艺术家时间”。今天,我们诚挚邀请了最受瞩目烹饪艺术家杨永亮先生,他对经典菜品进行改良创新,有着自己独到的见解。下面,就让我们一起来看看他带来了怎样的精彩吧!
——晓燕
杨永亮
最受瞩目烹饪艺术家
获奖理由 他创立淮安芳芳私房菜酒楼,现有“芳芳私房菜”、“芳芳杠子面”两大餐饮品牌。来,他以淮安当地的淮扬菜为基础,兼收各地风味所长,形成具有私房菜特色的创新淮扬菜,成为江苏淮安知名餐饮品牌。他被评为中国青年烹饪艺术家,成为本刊第9期封面人物,他就是芳芳私房菜董事长—杨永亮先生。
从厨格言 不忘初心,努力用心做事。
未来目标 为食客带来幸福感与满足感。
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因地制宜做淮扬菜
芳芳是妻子沈姑娘的乳名,“私房菜”是妻子从香港武侠片得来的灵感,她对杨永亮说:我们家的菜虽然是老口味,但每个菜你都有自己的改进,可不就是独家“私房菜”吗?
随着店面的扩大,他有了生意人的思量与远见——菜肴必须不断出新,才能吸引新客人,留住老客人。
▲淮安传统菜-软兜长鱼▲
在菜肴选择上,他选择了淮扬菜。淮扬菜是中国传统四大菜系之一,素有“东南第一佳味,天下之至美”之美誉,历史悠久,淮安也是淮扬菜的发源地之一。
本地的特色新鲜食材,再以顶尖烹艺为支撑,追求本味本色,制作精细,雅俗共赏而不失其大雅,能满足家庭聚餐、朋友聚会、商务宴请等各种场合的需求。
创新的二不变与五微变
杨永亮在菜品研发上也是很有想法。他认为,做餐饮, 想要保持长盛不衰,创新固然重要,但创新与经典的碰撞则是永恒不变的主题。
创新不是要大变样,首先要保证“二不变”,即菜名不变、主料不变,不能让它变为另一款菜;其次是“五微变”,即辅料、调料、烹调方法、口味、呈现方式都可以微变化。
时代在变,人们的口味喜好都在变,如果坚持一点不变,再经典的菜也会被时代抛弃。
芳芳私房菜一直坚持在经典菜的基础上进行微改良,比如红烧野生小杂鱼,选用洪泽湖野生杂鱼,口感更加鲜嫩,再加上鱼泡、鱼子,食材合理利用达到最大化,不仅如此,这道菜还非常随性,赶上店里有哪些新鲜的小鱼就用哪些,每次都能给食客不一样的体验。
▲新派鸡汁干丝▲
▲煮好的鸡汁干丝▲
再比如新派鸡汁干丝,将所有料配好,让食客自己煮,更增加仪式感和趣味性。
▲酒香肉▲
又如酒香肉,在传统红烧肉里加入铁棍山药和菠萝, 去油解腻,更添风味,调色则是用的红葡萄酒,既多一重酒香味,又增添了菜品档次。
搜寻好口味的乡土菜
不仅如此,杨永亮还发动员工搜寻好口味的乡土菜。既有当地的民间特色,又能给第一次品尝的食客带来全新的味蕾体验。
通过在原有菜肴上加以改造,变换新的食材与口味,他完成了一次又一次的淮扬菜“微创新”。
▲姜丝腊味蒸鳝筒▲
员工们把七大姑、八大姨做的腌菜、小菜、灌的香肠带到店里“试味”,果然发现了不少地道的“老淮扬菜”。
比如这道石磨芋粉卷就是当地农家特色美食,用高筋面粉和山东山芋粉先做成芋粉皮,再加入蔬菜馅料当着客人面做成芋粉卷,香酥可口,色泽金黄,令人食指大动。
▲石磨芋粉卷▲
这些正宗民间味道丰富了“芳芳私房菜”的菜色。因此对于推出新菜肴做出贡献的员工都会给予奖励。因此,有段时间“芳芳”的员工竞相“开发”新菜肴。
跟着师父不断学习
杨永亮是一个爱学习,行动力又很强的人。刚做炒菜时,他觉得只有实践,缺乏理论,就到职业技术学校学了一年烹饪课。
后来,他拜了刘广伟院长为师,一直跟随东方美食的脚步,带领员工参加JTP、 KTP课程的学习。他坦言:“东方美食就是我的指路明灯。”
因此,他每年都紧跟东方美食的步伐,走出去考察,不仅是寻找新鲜健康的食材,还用心学习欧美、日韩一些特色餐饮企业的经营理念。
▲韭香长鱼羹▲
比如“芳芳私房菜”的“小费制”——请客人为服务好的员工“打赏”,这就是学习欧美给小费的习惯。在计划推广这一做法时,员工还担心客人不理解、不高兴。
谁知道,一推广就获得了大多数客人的理解,一位老奶奶对服务很满意,“打赏”了服务员20元,不仅提升了服务员的积极性,还体现了客人对服务的认可,员工工作起来更有动力了。
当时“芳芳”食淮安第一家有“小费制”的餐厅,如今淮安的餐饮业群起效仿。
导入五诀一体管理系统
芳芳私房菜的员工至今已经达到200多人,在企业不断扩容的过程中,杨永亮尝试引进了现代企业管理制度,增强了员工的责任感和黏着度。
不仅如此,杨永亮还导入了东方美食“五诀一体运管系统”,系统从员工的行为积分、同岗异酬、晋升机制、绩效分红等五个模块进行管理,称为“五诀”;从文化践行建立积的团队氛围,确保团队能够可持续稳固、健康发展,称为“一体”。
杨永亮说:“只有员工自身的工作态度发生根本的、积极的改变,他们才会持续前进,不断发光发热,为团队贡献自己最大的力量。
导入系统后,员工工作的积极性被充分调动,在人员不变的情况下效率翻了好几倍,顾客对我们的服务也更加认可!”
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采编丨艾青 视觉丨晓燕
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