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荼见:历尽沧桑终有蕴,岁积月累方有成。酡红醇香,恋不舍。脾胃暧昧,耐人味。不分九等喝亦得,解乏去疲沁人心。一啄一饮,莫非前定。一壶陈普话因果…
一、.茶艺表演与冲泡好茶的关联
『茶汤之美』是茶艺表达的首要呈现,如果你是从事茶叶买卖,不论你用什么方法来介绍、形容、强调你的茶如何的好,总免不了要冲泡,让被推介者从茶汤中体悟。如果你是茶馆业经营者,投入了大把资金,请人设计了优美的茗茶环境;寻得名师,学得一套完整的冲泡手艺,搜集了各名家的品茗器具,走访各山头茶区买回各式茗茶,最终还是要能冲泡出好的汤头,来彰显你前面的用心。所以说『茶汤之美』是茶艺的首要呈现,而且人人都希望拥有(1)香气扬 (2)水重滑 (3)韵醇美 的境界。二.通过茶的整体结构、主体结构的认知来了解茶品与焙火的关联:
1.影响茶汤特质的几个化学成分分析
⑴.氨基酸:甘之源,香气的前趋物。
⑵.糖类:甜之源,焦糖香之基础
⑶.果胶质:质之源,与糖类、氨基酸类的总和,是茶质厚重的指针。
⑷.儿茶素类:涩之源
⑸.咖啡因,水活性的动力。苦之源。
以上五个化学成分,在茶改场的课程中,已有充分的说明。今天个人想再提的是,感觉上,与茶的制作和烘焙似乎不因其含量低、却影响很大的两个成分:
⑹.水分:在鲜叶上,水分占有75%左右的比重(依老、嫩度有别),但茶叶自身留用不多,都只是通过而已。然这样的一「过客」,却也不白吃白住;在生长阶段,它帮助了光合作用,也促使了体内各成分的形成、累积、运转与分配。在茶的制作(水分是媒介)与烘焙(水分是导体)上,更是发挥了其最大、也最后的功能,之后才身退。其从鲜叶排出的方法是以渗透蒸腾的输送方式为之,先后次序为先叶肉、再叶脉、柄、茎(茎-柄-叶脉-叶肉-体外)。是以茶的制作与烘焙的设计与规划,均不能忽视此项特性。
⑺.脢:脢是一个重要的催化剂。在制茶上,绿茶是采高温,迅速破坏脢的活性。红茶则给予适当的条件,激化其活性。乌龙茶则事先压制、后激化,再破坏其活性。这个特性在烘焙上亦有其思考与应用之处。
三.茶叶品质缺点的一些现象(针对半发酵茶)的形成:
1.菁味:主要源自制程中萎凋不当所致,尤以日光萎凋,更是半发酵茶的整个制程上,扮演着承先启后的关键;不足或不均都会产菁味。其原因有:
(1)天气因素,如阴雨天、飘雾、无日光气温低、晚菁回厂太晚等、无法进行日光萎凋。
(2)摊菁太厚,翻菁不匀,形成萎凋不平均。
(3)作业者没有掌握茶菁特性,致使萎凋不足。
(4)利用热风机萎凋不当。
更严重的有摇菁过度、炒菁不足等其成品已不只是菁味而已,应称为『菁腥味』了。
2.苦味:在半发酵茶中苦味是无可避免会存在的,只是程度与性质的不同。形成的
原因为:
⑴.杀菁不足,内含物质无法转化。
⑵.季节因素,温度高、日照强的季节里所采的茶菁较苦。
⑶.品种特性,通常大叶种较小叶种为苦。
⑷.菁叶成熟度,通常嫩叶较苦。
⑸.另有土壤、施肥、树龄、茶园管理等皆会有影响。
一般茶业从事者,较常将苦味分成两类,意即可转苦为甘的『活苦』与久苦不退的『死苦』。
3.涩味:它是茶叶里最讨人厌的味觉。但它对茶的品质与疗效,却有一定程度的贡献。涩为在半发酵茶的范围里与菁、苦一样,不可避免的存在,只是程度与性质上的差异而已。其形成的原因亦大致相似。从业者有把他分成可化退的『涩』,与久涩不退的『咬舌涩』。
4.闷味:此味与先天无关,纯为制程上的疏忽与不当所致。原因为
⑴.杀菁处理不当,如温度、低时间长、数量多、转速慢发散不适当。
⑵.柔捻至初干尖的处理不当:如未及时解块摊置、摊置太厚、摊置太久未予初干处理等。
⑶.团揉与复火过程得处理不当。如复火温度太高,未及时解块,解块的散热及挥发水分的功能未达。茶球大量堆积,堆放时间太长等。
5.陈杂味:形成原因以储存不当为最,如储容器破损;空间的温、湿度过高;环境污染;受到阳光照射等。如果毛茶干燥度不足,或太慢收入容器等,更加速其陈杂味的产生。设若无前述问题,一般半发酵毛茶,其稳定时间亦不会很长。因时间而产生的氧化作用,都会使茶产生质变。
影响质变的原因:温度、水分、氧气、光线
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