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荼见：
历尽沧桑终有蕴，岁积月累方有成。酡红醇香，恋不舍。脾胃暧昧，耐人味。不分九等喝亦得，解乏去疲沁人心。一啄一饮，莫非前定。一壶陈普话因果….
制茶学上按茶树鲜叶的不同制造方法，划分了六大基本茶类，各茶类的基本加工工艺为：
绿茶类：鲜叶——杀青——揉捻（或做形）——干燥。
黄茶类：鲜叶——杀青——揉捻——闷黄——干燥。
黑茶类：鲜叶——杀青——揉捻——渥堆——干燥。
白茶类：鲜叶——萎凋——干燥。
青茶类：鲜叶——萎凋——做青——炒青——揉捻——干燥。
红茶类：鲜叶——萎凋——揉捻——“发酵”——干燥。
六大茶类的基本制法是分别在杀青、萎凋、揉捻、“发酵”（或做青）、渥闷（渥堆或闷黄）和干燥等六大工序中，选取几道工序组成。工序组合不同，形成的茶类不同，某道工序虽然类同，但掌握的技术措施不同，产品品质也有差异。
这之中的工序动作，不禁想起白居易《琵琶行》中那套如行云流水般的“轻拢慢捻抹复挑”。制茶也可比弹琴，不同茶类在制作中的起承转合不同，形成了各自的“曲调”风格。
其中绿茶、黄茶、黑茶都有杀青、揉捻和干燥工序，决定其品质的关键工序分别为杀青、闷黄和渥堆工序；白茶、青茶、红茶类都有萎凋、干燥工序，决定其品质的关键工序分别为萎凋、做青和发酵工序。
六大工序的目的和作用简介如下：
1、 萎凋：鲜叶在通常气候条件下，薄摊散发水分，使叶质逐渐萎软，叶片面积萎缩，叶色由鲜绿转变为暗绿，青草气逐渐散发，透出清香。鲜叶内的有效化学成分随着水分蒸发逐渐向有利于品质的方面转化，萎凋过程实际上是物理变化和化学变化相互发展、相互影响、相互制约的过程。萎凋程度掌握的好坏，直接影响到后几道工序的正常发挥和盖茶类品质的优劣。
2、 杀青：鲜叶经高温作用，酶的活性遭到破坏，制止了叶内主要化学成分茶多酚的酶促氧化；通过高温去掉部分水分，使叶质变软，便于揉捻；除去部分青草气，透发良好香味。杀青是保证和提高绿茶品质的关键工序，同时又是形成黄茶、黑茶品质特征的基础。
3、 揉捻：是用揉与捻的方法使茶叶面积缩小，卷成条形或圆形，塑造茶叶的外形，同时通过揉捻力的作用，破坏叶细胞，挤出茶汁粘附于叶张表面，便于冲泡。
4、 “发酵”与做青“发酵”在制茶学上是专指鲜叶细胞组织损失，引起叶内多酚类化合物在酶的催化作用下发生氧化变化，并产生一系列的内含物质的氧化、聚合、缩合，形成有色物质如茶黄素、茶红素等，以及有特殊香味ideas物质，它既不是微生物发酵，也不是单纯的化学变化即氧化过程。“发酵”是形成红茶红汤红叶、香味鲜浓甜醇或浓强鲜爽的重要过程，没有“发酵”过程就不能形成红茶的品质特征，这个过程从揉捻（或揉切）开始即已进行，至揉捻结束“发酵”程度已达到或接近，因此发酵并不是一道单独的工序。
做青是形成青茶（乌龙茶）类品质特征的关键，是通过摇青（筛青或碰青）与凉青相结合的方法，使叶子旋转跳动并相互碰撞摩擦，叶缘细胞被破坏，多酚类化合物在酶促作用下氧化，叶缘出现红褐色即产生“轻发酵”或“半发酵”过程，同时在凉青过程使叶内水分重新分布，内含成分更加醇化，形成青茶类绿叶红镶边、汤色金黄或橙黄、香馥味醇厚的特殊品质。
5、 渥闷是在杀青工序后，酶的活性被破坏，再在湿热作用下使叶子内含物发生一系列的热化学变化，产生叶色黄变或黄褐，香味纯的品质特征。其中黑茶的渥堆工序湿坯闷热时间长，内含物变化大，叶色呈黄褐至褐红色，汤色呈橙黄至深橙红色，青涩味消失，香味更纯和；黄茶闷堆工序湿坯闷热时间相对较短，内含物变化小，叶色以绿黄或金黄为主，香清味甘纯。
6、 干燥是制造各茶类的最后一道工序，目的是散发水分，紧缩茶条，即使茶叶烘至足干便于保存，又有塑造外形的作用。其中红茶通过高温制止茶多酚继续酶性氧化，防止“发酵”过度；同时通过热的作用，在蒸发水分的过程中，内含物质发生热化学变化。如大量低沸点的青草气物质挥发转化，部分中、高沸点的芳香物质生成，使干茶透发栗香、甜香或花果香等，青涩味物质大量转化，产生醇浓鲜爽的滋味物质，对发展干茶的香气和滋味有显著作用。
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