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丨本文由小陈茶事原创
丨首发于百家号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
看到一位外地茶掌柜，讲解某款春寿眉饼的茶评。
“干茶梅子蜜香明显，条索适中，饼面色泽黄褐，符合寿眉制作工艺。”
听到这，原本在一旁剥栗子的李麻花，说了番大实话。
“寿眉饼的工艺标准是黄褐色？ 这是谁家定下的标准？有官方认证吗？有资料可查吗？”
“什么时候起，白茶的加工制作还能分出这么多帮派？白毫银针的工艺、白牡丹的工艺、寿眉的工艺、寿眉饼的工艺……”
诚然，对方此前提及的茶评，经不起深扒。
随便一列，便是满满缺漏，并且还是根本圆不回来的那种。
太误人子弟了！
《2》
寿眉饼拥有梅子蜜香？
不不不。
梅子蜜香和梅子香，只是一种经过专门美化的称呼。
真相是，好白茶不应该出现发酸的梅子味。
当你买到手的白茶，打开包装袋，取出干茶一闻。
不论散茶饼茶，不论寿眉牡丹，但凡干茶上闻出丝丝酸味，接近梅子泡白酒的气味时，这样的茶绝对有问题。
因为，白茶的工艺要诀是将茶叶做干，在低含水量的状态下，白茶又怎么会生出像梅子那样的酸味？
除非茶叶里藏有不少水汽，令白茶发酵变质！
在制茶过程中，没有及时彻底烘干，干度还没达到国标规定的最低底线（8.5%以下）就装箱存放。
茶叶里的多余水分会在后期陈化过程中释放出来，与四周环境的氧分子结合，诱导白茶内质发生劣变，产生酸败，形成酸味。
或者，该款白茶原本的制作工艺没有问题，在含水量方面无可指摘。
但在后期储存时，经历了一段噩梦般的时光，没有严格密封、干燥储存、存茶环境湿度大，常年湿度超过60%、70%。
如此潮湿、水汽多、湿气重的地方，既没用木地板防潮，也没有做到隔墙离地，更没有用上空调除湿、抽湿机去湿。
等到最终，当干茶逐渐吸附进大量水汽后，出现受潮、变味、发酸、变质等状况，自然在所难免！
对照白茶喜干不喜湿的特点，它是不会出现酸味的。
只有干度不达标，储存时跑气变味的白茶，才会出现带有酸味的梅子味！
《3》
寿眉饼的工艺标准是黄褐色？
这番话更是胡扯。
当寿眉饼的颜色单一，黄褐二色为主时，人工做旧嫌疑极大。
遇到上了年份的白茶饼，要判断它是不是做旧，直观做法是观察饼身颜色。
如同中医治病里的“望诊”，望闻问切，望是第一步。
那段评茶视频里的寿眉饼，对外自称是老白茶，但具体年份不详。不过饼身颜色单一，只有黄褐二色，是极为不正常的。
尤其是，还坚称原料采用春料的茶饼，更不该如此！
春寿眉的叶片是深深浅浅的绿，有草绿、菠菜绿、翠绿、瓦绿等色系，与叶背和芽头面上银白色的茶毫，正好呼应。
从头到底，春寿眉的叶片都不带半点黄褐。
将散茶压成饼，再陈化若干年份后，春寿眉饼的饼身也不会忽然之间就“变异”，由绿转黄，由绿转褐，彻底面目全非，模样大变！
除非，这款茶在最早加工被故意渥堆、厚堆，在闷热潮湿的环境下，导致叶片当中的叶绿素大量流失。
或者是，有意无意之间将娇嫩的茶青摊在地上暴晒。
若是在南方的六、七、八月，温度高，光照强，摊在地上的茶估计没一会就彻底被晒伤，叶绿素流失，叶片发褐，绿意不再。
再不然就是压饼方式不对，没注意压饼过程的温度、时间、力度的变化，将茶饼暴力重压后，导致内质流失，色香味被破坏，茶饼颜色彻底黄褐！
否则，按白茶的制茶工艺看，断然不会出现如此巨大的反差色。
《4》
寿眉饼的加工，和白毫银针等其它白茶有区别吗？
严谨而言，依制茶工艺进行区分时，没有所谓寿眉工艺、白牡丹工艺、白毫银针工艺等不伦不类的说法。
按大分类看，白茶有散茶和饼茶两大类。
白茶散茶，以特定茶树品种的茶青鲜叶为原料。
经萎凋、干燥等加工处理后，便能得出成品。
因没有揉捻、杀青、焙火等复杂工序影响，散茶成品外观保留着极天然的模样，如同未经修饰的清水芙蓉，拥有着原汁原味的风情。
散茶的加工看似简单，实则不易。讲究及时摊晾、薄摊薄晾、离地摊晾等。
摊晾茶青时，每筛放多少茶？什么样的温度下适合摊晾？摊晾到何种程度可以收回？直接摊在地上和离地70公分摊晾有何区别？
实际操作过程中，方方面面的细节都会关乎成品质量，容不得半点疏忽大意。
白茶饼是建立在散茶成品基础上的再加工，从仓库内搬出陈化一定期限的散茶后，再用蒸汽进行适当蒸软。
蒸软不到位，干茶没韧劲，容易一压就碎。而蒸软过头，又会增加后期的烘干难度。
蒸软后，称出适量干茶，放进布袋内进行包揉。
在包揉的过程中，白茶叶片的细胞壁会破裂，植物细胞内部的营养成分、风味成分会部分析出，附着在叶片与茶梗上，利于后期形成甘醇的茶汤口感。
包揉成接近团状后，从底侧掏出一个小坑。
再将布袋绑口，将袋口的“小揪揪”放在之前掏出的坑内。
接着将其放入特定的压饼机器内，根据不同白茶的叶片厚薄、茶梗粗细、芽头大小等特点，调整压饼过程的温度、时间、力度。
机器是死的，人是活的，需要视情况适时调整，才能做出松紧适中的好茶饼。
压饼定型后，再经过细致烘干，才能得到成品。
从实际制茶过程看，寿眉与白毫银针的制茶流程都是相似的，没有多一步，也没有少一步。
只不过在细节处，需要制茶师的匠心调节与把控而已！
《5》
不同白茶的加工难度是什么?
以散茶烘干为例，要想制成干度达标，后期不易存出梅子味的白茶，有不少难关要攻克。
其中，白毫银针的芽头，是最难烘干的。
因为高山银针的茶芽，拥有五到七层的壳，剥开一层，还有一层，像笋壳那样将芽芯团团围住。
等到烘干时，要将这五到七层的笋壳，彻底烘干，层层干透，需要费一番苦心。
不然容易出现外层烘干，而里层没干透。或者里层烘干了，但外层已经焦掉的情况，难以两头兼顾。
而白牡丹，有芽有叶有短梗，叶片薄而细窄，比较娇嫩。如此的外形条件下，要确保在加工时，既要保证芽头彻底干透，又要实现叶片不会焦掉，极考验功力。
平时买茶时，如果遇到叶片过黄的白牡丹，很多时候是过头了。
芽底绿而毫白，叶底绿而毫白，绿白二色为主，才是白牡丹的绝美风姿。
若是制茶技术没有练到家，就匆匆上马，草率加工。
那么最终做出来的，极可能是失败品。
寿眉的加工要领，和白牡丹类似，加工时要兼顾芽、叶、梗。
具体到前文提及的春寿眉，它在萎凋时更需要注意。
因为到了采制春寿眉的季节，尤其是接近春尾的那几场茶，彼时气温已渐渐升高，到了中午的时候，已经开始热了。
在摊晾时，要时时留意气温、日照强度等因素的变化。
要不然直接将茶青摊开，像晒菜干、豆角干那样不管不顾。到最后，原本娇滴滴，鲜活亮丽的叶片，会颓废成死气沉沉的梅干菜色。
内质破坏严重，毫无生机！
《6》
制茶的工艺，向来是细节处见真章。
买茶时，同样也要留意诸多细节。
如果在一饼饼颜色或褐或黄或黑的白茶饼里，习焉不察，打心眼里认为这就是寿眉饼的标准色。
那实在是，对好茶的误解太深！
真正的好白茶，拥有极尽天然的好气色。
在妥善陈化前提下，不可能变得只有黄褐二色。
挑选白茶时，若是在重要细节处，熟视无睹。
最终选中的，只能是平庸之辈。
甚至是制作工艺、存茶情况都存在严重缺陷的劣质茶。
这样，未免太吃亏了！
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
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