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随着宋代酿酒、种茶工艺的完善和城市经济的发展，开封城的酒楼呈现出繁荣发展的态势，此时的酒楼已经突破其自身作为餐饮业的内容，成为了开封城重要的娱乐场所。
酒楼的种类
北宋时代地方的酒楼已经非常壮观，但要论数量之多，规模之大，首推都城开封，这里著名者就如樊楼（又叫白矾楼，即北宋后期的丰乐楼）、任店（即欣乐楼）、和乐楼、遇仙楼、仁和楼、清风楼、会仙楼、八仙楼、长庆楼、状元楼、铁屑楼、得胜楼等等不可胜数，其余中小酒店更是不计其数。开封城内的这些酒店，就经营规模来说，可以分为店、脚店和拍户酒店三等。
第一等为正店，是第一流的高级酒店。这种酒店往往承揽官府榷曲造酒，可以向脚店和拍户批发零售酒曲。正店是比较大的商品生产和商业经营单位，资金雄厚，华丽壮观，环境优雅，是适应层面较宽的综合性大酒家。开封城有樊楼、任店、和乐楼、遇仙楼、长庆楼等家正店。
第二等为脚店，或者称分茶酒店，是普通酒店。这类酒店规模小于正店而大于拍户酒店。卖贵细下酒，迎接中贵饮食，主要为社会中层服务。当时北宋开封著名的脚店有西安州巷张秀，以次保康门李庆家，东鸡儿巷郭厨，郑呈后宅后宋厨，曹门砖筒李家，寺东骰子李家，黄胖家。当时开封的脚店远不止此数仅樊楼一家脚店就有三千，东京城家正店，脚店之多可想而知。
第三等为拍户酒店，属小型酒店。根据《梦梁录》卷一六《酒肆》记载：大抵洒肆除官库、子库、脚店之外，其余谓之拍户，兼卖诸般下酒，食次随意索唤。拍户酒店的数量非常之多，仅开封城内就有数千家。拍户指向官、私经营的酒库、酒坊买酒销售的人户。②这些小商贩从大型酒店批发洒后到指定的地界幵店销售，从转手的差价中获得利润。小型酒店经营更加灵活，服务人群极广，徐海荣先生在其《中国饮食史》中将小型酒店分为了茶饭店、宅子酒店、花园酒店、巴羊酒店、包子酒店、直卖店、敗酒店、庵酒店、碗头店、罗酒店十种。
酒楼的消费和市场定位
在宋代竞争激烈的商业市场上，市场需求越来越多样化，任何一家酒楼都不可能满足所有顾客的需要，于是酒楼老板们便不自觉地运用市场细分原则，选择了自己为之服务的消费群，确定了自己的目标市场。
正店中的佼佼者，当属樊楼，它可以说是当时酒店中的超级酒店，坐落在繁华的东华门街的店铺民宅区。南宋著名词人刘子晕在回忆东京的美好生活时写到：梁园歌舞足风流，美酒如刀解断愁。忆得少年多乐事，夜深灯火上樊楼。他说得很明白，开封城瓦子勾栏的游乐令人心醉，而最令人畅快的是深夜里上灯火辉煌的樊楼。这首词形象地再现了酒楼中的歌舞表演和热闹喧嚣的场面，看来刘子晕一类公子哥以深夜上樊楼为头等乐事，醉翁之意不全在酒。
樊楼一类大酒店装饰豪华，环境优雅，一进门就有一种华贵的气魄。进入酒楼，菜肴美味、器皿精致、服务无可挑剔，加上旁边吹箫、弹阮、歌唱、散耍的吹拉弹唱，温柔可爱之美人伴坐，真是美遍了全身的每一个细胞，从里到外的舒坦。有雅俗共赏的文化娱乐是当时的酒楼最吸引人的地方。有些酒楼歌管欢笑之声通宵达旦，就是经营者充分调动了娱乐的手段，每日唱乐喧天，笙弦聒耳。这样的娱乐盛宴，美女自然是少不了的，有些酒楼好似现在的夜总会，一到晚上百余歩长的主廊上就集结了数百名浓妆艳抹的妓女，她们可以伴坐陪酒，可以歌舞弹唱，笑语绵绵中酒客的酒兴大增，酒后余性仍浓者，还可以跟随她们到花街永巷品尝秀色。
纵使如此，樊楼一类大酒店并没有隔离下层社会而把自己打造成五星级巨人。进入樊楼的还有银钱不多、买酒较少的酒客，他们就坐在楼下的厅院，这些地方被称为门墙马道，为中下层消费者提供了一席之地。有钱的、嗜酒的自然就到楼上的小阁子，美其名曰登山，可登一山、二山、三山，刘子晕所留恋的赏心悦事自然是山上的美景。山此可见，大酒楼的适应层次较宽，服务对象分成了几个层次，旨在打造综合性大酒家。
环境装饰考究的花园酒店和宅子酒店主要为文人士大夫和那些自命高雅的人服务，这里相对安静，适合怡情养性。包子酒店和肥羊酒店是以特色食品吸引顾客的专门化酒店，他们根据顾客的某种特殊喜好确定了经营范围，以独有的食品赢得了一部分消费者的青睐。碗头店主要为下层的劳动人民服务，顾客多是喝两三碗酒，甚至只喝碗便走，酒店出卖的下酒食品也非常低劣，如血脏、煎豆腐、豆腐羹等。另外如川饭店、南食店的服务对象明显具有地域特色。
大酒楼的经营结构
在当时小生产仍占主导地位的情况下，大酒楼已经出现了专业分工比较细、规模也比较大的经营，生产、流通、销售一体化，这鲜明地反映在大酒楼的经营结构上。
大酒楼的经营结构主要有三个部分，一是表层部分，也就是流通和销售部门一一餐厅，即当时接待顾客的厅院，包括雅间小阁子和门墙马道。餐厅的服务人员有量酒博士、行菜、过卖、外出鬈儿等。这些人各司其职，必须要牢记本店所有商品的名称和价格，至于察言观色，使顾客满意，就需要更高的本事了。大酒楼的博士，数以十计，像樊楼这样的超级酒店，没有个博士是打不幵局面的。
二是中层部分，即生产部门——厨房，当时叫局内，是一个充满创造性的工艺车间。掌勺的厨师叫销头或着案，数量不会少，他们摘拣、清洗、切砍、配料、煎炒蒸炸，制作出成百上千种美味食品，没有相当功夫是办不到的。
三是深层部分，即酿酒部门——酒作坊。樊楼每天可以酿酒斤左右，就当时的工艺水平，酿这么多的酒，至少需要二三十个酒匠。而酒匠们不可能干同样的活，自然也是有适当的分工的。
一流大酒店，餐厅、厨房和酒作坊起码得有三五十个工作人员，樊楼恐怕就得有七八十个，每个部门、每个人员的具体分工，我们现在还不得而知，但是这三个部门的专业性分工还是非常明晰的。另外，大酒店还必须有采购人员、财务人员、管理人员。中小酒店的酒曲是由大酒店供应的，所以大酒店还可能配有运输队，开封街头就有专门运酒的太平车。总之，大酒店已经有了相当细致的分工和在当时十分专业的经营团队，水平远远超出简单生产，是规模化的商业经营单位。
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